COFFEE
Anh/chị pha một ly hơi chua gắt, ít cảm giác ngọt, rồi nghĩ: hay là nước chưa đủ nóng?
Có thể thử. Nước nóng hơn thường giúp quá trình lấy chất từ bột cà phê diễn ra nhanh hơn, nhưng không bảo đảm ly sẽ ngọt hơn hay ngon hơn. Điều cần xem là mức nhiệt ấy có phù hợp với cách pha đang dùng không.
Nước nóng hơn đang làm việc gì?
Khi pha, nước hòa tan và mang một phần chất từ cà phê vào đồ uống. Quá trình ấy gọi là chiết xuất. Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình này.
Trong thực nghiệm pha ngâm, nước nóng hơn giúp nồng độ tiến đến mức ổn định nhanh hơn. Nhưng khi ngâm đủ lâu, nồng độ cuối không khác nhiều giữa các mức nhiệt đã thử. Lấy chất nhanh hơn và cuối cùng lấy được nhiều hơn là hai chuyện cần phân biệt.
Với ly pha trong vài phút, thay đổi nhiệt có thể làm kết quả khác đi. Còn thay đổi ấy có vừa miệng hơn không thì phải nếm lại, không thể trả lời chỉ bằng nhiệt kế.
Nóng hơn có phải đắng hơn?
Không thể nối thẳng hai điều ấy thành một quy tắc. Một nghiên cứu pha lọc ở 87, 90 và 93°C, có điều chỉnh các yếu tố khác để giữ nồng độ và mức chiết xuất tương đương, ghi nhận khác biệt cảm quan do nhiệt độ khá nhỏ. Xem nghiên cứu về nhiệt độ nước và hương vị cà phê.
Kết quả này không nói rằng đổi nhiệt sẽ chẳng làm gì. Nó nhắc mình nhìn cả cách pha: khi giữ nguyên những thứ khác, tăng nhiệt có thể thay đổi lượng chất đi vào ly; khi điều chỉnh cả quá trình, các mức nhiệt khác nhau vẫn có thể cho kết quả gần nhau.
Vì vậy, một ly đắng chưa đủ để kết luận nước quá nóng. Một ly chua cũng chưa đủ để kết luận nước quá nguội.
Con số trên ấm chưa phải nhiệt độ của cả lớp cà phê
Nước rời ấm còn truyền nhiệt cho bột, giấy lọc và dụng cụ. Cùng một mức cài đặt, nhưng một lần phễu đã được làm nóng, lần kia phễu còn lạnh, điều kiện nước gặp cà phê đã khác.
Khi thử nhiệt độ, hãy giữ cách làm nóng dụng cụ, lượng nước trong ấm và khoảng chờ trước khi rót tương tự nhau. Mình cần một thay đổi đủ rõ để so, không phải nhiều khác biệt nhỏ nằm ngoài ghi chú.
Cũng phân biệt nhiệt độ dùng để pha với nhiệt độ lúc uống. Hai ly nên được nếm ở độ ấm gần nhau và đã đủ nguội để uống dễ chịu.
Khi nào đáng thử tăng một chút?
Nếu cách cân và rót đã khá ổn định, dòng nước không vừa xuất hiện khác thường, nhưng ly vẫn chưa cho hương vị mình muốn, nhiệt độ là một hướng để thử.
Chẳng hạn, ở một công thức pha lọc đang dùng 92°C, thử lần sau ở 94°C. Đây là ví dụ về một bước so sánh nhỏ, không phải hai mức chuẩn cho mọi loại hạt. Giữ cùng cà phê, nước, cỡ xay, lượng pha và cách rót.
Nếm xem ly có bớt chua gắt, dễ nhận ra hương hơn hoặc xuất hiện cảm giác khó chịu mới không. Nếu ly tốt hơn, pha lại mức ấy. Nếu không khác rõ, chưa cần tăng tiếp chỉ để tìm cho ra một khác biệt.
Điều đáng nhớ
Tăng nhiệt là thử một điều kiện pha khác, không phải ra lệnh cho ly phải ngon hơn. Bắt đầu từ điều đang chưa vừa ý, thay một bước nhỏ, rồi nếm xem mình có muốn giữ thay đổi ấy không.