COFFEE
Câu trả lời ngắn: Sau rang, cà phê vừa mất hương vì các hợp chất dễ bay hơi rời khỏi hạt, vừa tiếp tục bị oxy hóa khi gặp không khí. Hai quá trình này làm ly bớt thơm, bớt rõ và khi đi xa có thể xuất hiện cảm giác giống giấy cũ, gỗ khô hoặc dầu ôi.
1. Rang tạo ra nhiều hợp chất thơm nhưng cũng làm hạt dễ tiếp xúc với oxy hơn
Cấu trúc hạt sau rang xốp hơn nhân xanh rất nhiều. Điều đó giúp nước pha đi vào dễ hơn, nhưng đồng thời cũng làm oxy có nhiều đường tiếp cận tới những thành phần nhạy cảm bên trong.
2. Chất béo trong hạt là một trong những phần dễ bị oxy hóa
Khi phản ứng với oxy kéo dài, chất béo có thể tạo ra những hợp chất làm cà phê mất độ tươi và xuất hiện mùi cũ hoặc dầu ôi. Mức độ còn phụ thuộc mức rang, nhiệt độ và cách bảo quản.
3. Nhưng mất hương không phải lúc nào cũng do oxy hóa
Nhiều hợp chất thơm đơn giản là bay khỏi hạt khi mở túi hoặc sau khi xay. Vì vậy cà phê có thể giảm hương ngay cả trước khi xuất hiện dấu hiệu oxy hóa rõ.
4. Nhiệt cao làm cả hai quá trình diễn ra nhanh hơn
Một túi cà phê giữ ở nơi nóng thường mất hương và suy giảm nhanh hơn túi cùng ngày rang được giữ mát. Vì vậy “bao nhiêu ngày sau rang” không thể tách khỏi điều kiện bảo quản.
5. Xay làm hạt mất lợi thế bảo vệ rất nhanh
Khi được nghiền nhỏ, diện tích tiếp xúc với không khí tăng mạnh. Hương thoát nhanh hơn và oxy cũng tiếp cận vật liệu dễ hơn, nên bột xay để lâu xuống chất lượng nhanh hơn hạt nguyên.
Thử quan sát
Xay hai phần cà phê cùng lúc. Pha một phần ngay, phần còn lại để ngoài trong một khoảng cố định rồi mới pha. So hương, độ rõ và hậu vị để cảm nhận tốc độ suy giảm.
Điều đáng nhớ
Cà phê cũ không chỉ là cà phê đã thoát hết CO₂. Mất hương và oxy hóa là những quá trình riêng, và chúng vẫn tiếp tục trong suốt đời sống sau rang.