COFFEE
Có ly cà phê vừa vào miệng đã thấy đầy đặn. Có ly nhẹ hơn, nhưng từng hương vị lại dễ nhận ra. Cũng có ly ban đầu tưởng đậm đà, đến khi nuốt xong mới thấy miệng khô và ráp.
Nếu chỉ dùng một chữ “đậm” để kể lại, mình dễ bỏ sót những khác biệt đó.
Khi chỉnh cỡ xay, điều đáng quan sát không chỉ là ly mạnh lên hay nhẹ đi. Anh/chị có thể nếm riêng ba điều: độ dày trong miệng, độ rõ của hương vị và cảm giác khô se sau khi uống.
Độ dày là cảm giác trong miệng, không phải tên gọi khác của vị đắng
Thử giữ một ngụm nhỏ trong miệng trước khi nuốt. Đồ uống cho cảm giác nhẹ, đầy đặn, trơn mượt hay hơi sạn? Những mô tả ấy nói về kết cấu và cảm giác trong miệng, khác với việc nhận ra vị chua hay đắng. Cách giải thích của Hiệp hội Cà phê Đặc sản về cảm giác trong miệng cũng phân biệt các thuộc tính xúc giác này.
Một ly đầy đặn có thể rất dễ chịu. Nhưng “dày hơn” chưa phải lời khen nếu điều mình nhận được lại là cảm giác nặng nề hoặc khó uống.
Bởi vậy, khi so hai mức xay, đừng chỉ ghi “ly sau dày hơn”. Thử ghi thêm: “đầy hơn và vẫn mượt”, hoặc “nặng hơn nhưng không còn dễ uống”. Dòng ghi chú thứ hai mới giúp mình chọn bước tiếp theo.
Hương vị rõ không có nghĩa là ly phải nhạt
Trong bài này, “độ rõ” được dùng để nói về việc mình có dễ nhận ra các hương vị hay không. Nó không phải độ trong nhìn bằng mắt, cũng không phải một tên gọi khác của nồng độ thấp.
Hãy tách hai câu hỏi: “Tôi nhận ra điều gì trong ly?” và “Ly này có đủ đầy với tôi không?”
Chẳng hạn, có thể ghi: “Tôi nhận ra vị chua và hương trái cây rõ hơn, nhưng ngụm cà phê hơi mỏng.” Đó là hai nhận xét cùng tồn tại, không cần ép thành một điểm số.
Cũng không cần cố tìm thật nhiều tên trái cây. Chỉ cần nhận ra ly sau dễ phân biệt hương vị hơn hay đang khó nhận ra điều gì nổi bật.
Khô se khác với đắng
Đắng là một vị. Khô se là cảm giác khô, ráp hoặc co se trong miệng. SCA mô tả cảm giác se như một thuộc tính của cảm giác trong miệng, vì vậy khi nếm nên ghi nó riêng, thay vì gộp tất cả thành “đắng quá”.
Cũng đừng dùng khô se để kết luận ngay rằng toàn bộ ly đã bị chiết xuất quá mức. Trong một nghiên cứu cà phê pha lọc, cảm giác se liên quan đến nồng độ nhưng không có tương quan có ý nghĩa thống kê với mức chiết xuất trong phạm vi thử nghiệm.
Với lần pha của mình, hãy xem khô se là một dấu hiệu cần đối chiếu: nó mới xuất hiện sau khi chỉnh xay, hay đã có từ trước? Dòng chảy và cách rót có thay đổi cùng lúc không?
Cỡ xay đi vào những cảm giác này như thế nào?
Cỡ xay thay đổi điều kiện nước tiếp xúc với cà phê và cách dòng nước đi qua lớp bột. Nhưng không thể từ đó lập một chuỗi bắt buộc: cứ mịn hơn thì ly phải dày hơn, hương vị phải mờ hơn rồi miệng phải khô hơn. Thực nghiệm về cà phê pha máy cho thấy ngay cả lượng chất chiết xuất cũng không luôn tăng khi xay mịn hơn.
Vì vậy, thay vì chọn trước một kết quả rồi tìm cách nếm cho giống, mình nên ghi lại điều thật sự nhận được.
Giả sử lần chỉnh mịn làm ly đầy hơn, hương vị vẫn dễ nhận ra và hậu vị dễ chịu. Đó là kết quả đáng giữ để pha lại. Nếu ly đầy hơn nhưng xuất hiện khô ráp, mình vừa thấy một đánh đổi cần cân nhắc, không phải lý do phải tiếp tục chỉnh mịn.
Một cách thử ngay trong lần pha tới
Giữ cùng hạt, lượng cà phê, lượng nước, nhiệt độ và cách pha; chỉ đổi một mức xay nhỏ. Nếm hai ly ở nhiệt độ gần nhau và ghi ba dòng:
- Trong miệng: nhẹ hay đầy hơn, dễ chịu hay nặng nề hơn?
- Hương vị: dễ nhận ra hơn hay khó phân biệt hơn?
- Sau khi nuốt: còn dễ chịu hay bắt đầu khô se, ráp?
Pha lại mức mình thích để xem cảm giác ấy có lặp lại không. Một lần nếm gợi hướng đi; lần pha lại giúp mình hiểu kết quả chắc hơn.
Điều đáng nhớ
Mục tiêu không phải làm một cảm giác tăng lên hết mức, mà là tìm ly mình muốn uống tiếp. Khi gọi rõ điều đang nếm, mỗi lần chỉnh cỡ xay sẽ bớt mơ hồ hơn.