COFFEE
Cùng hạt, cùng phương pháp pha, đổi máy xay vẫn có thể cho một ly khác. Con số trên vòng chỉnh là mốc riêng của từng máy, không phải thước đo chung cho độ mịn. Khi đổi máy, điều nên giữ là mục tiêu của ly và cách quan sát, không phải con số setting.
Vì sao cùng số không có nghĩa cùng cỡ xay?
Mỗi máy dùng một cơ cấu chỉnh và một mốc bắt đầu khác nhau. Số 15 trên máy này không bảo đảm tương ứng với số 15 trên máy khác.
Quan trọng hơn, bột xay không chỉ có một kích thước. Mỗi máy có thể tạo ra một phân bố cỡ hạt khác nhau: bao nhiêu mảnh nhỏ, bao nhiêu mảnh lớn và chúng có đồng đều đến đâu. Vì vậy, hai mẫu bột trông gần giống vẫn có thể làm nước đi qua khác nhau.
Khác biệt nào có thể đi vào ly?
Thiết kế lưỡi xay, tình trạng máy và lượng bột còn lại trong máy sau mỗi lần xay đều có thể ảnh hưởng đến mẫu bột nhận được. Khi bột đổi, dòng chảy và cảm giác trong ly có thể đổi theo.
Không cần kết luận máy nào “ngon hơn” chỉ sau một ly. Một máy có thể hợp hơn với mục tiêu vị này, máy khác hợp hơn với mục tiêu khác. Điều đáng hỏi là kết quả có lặp lại và có đúng ly đang muốn pha không.
Chuyển công thức sang máy mới
Bắt đầu với cùng hạt, lượng cà phê, lượng nước, nhiệt độ, dụng cụ và cách pha. Chọn một mức xay gần hợp lý trên máy mới, rồi điều chỉnh từng bước.
Sau mỗi lần pha, đối chiếu:
- Dòng chảy: nhanh, chậm và ổn định ra sao?
- Trong ly: độ ngọt, cảm giác đầy, độ rõ vị và hậu vị thế nào?
- Tính lặp lại: pha lại gần cùng điều kiện có cho kết quả tương tự không?
Nếu máy còn giữ bột từ lần xay trước, lần pha ngay sau khi đổi mức chỉnh có thể chưa phản ánh hoàn toàn mức mới. Cần lưu ý điều đó trước khi kết luận.
Điều đáng nhớ
Đổi máy xay là đổi một phần của hệ pha. Chuyển mục tiêu và phép quan sát sang máy mới; tìm lại cỡ xay phù hợp trên chính máy đó. Con số cũ chỉ là ghi chú, không phải đáp án.