Từ cỡ xay đến hương vị: điều gì xảy ra trong ly?

Vị chua · Cảm giác ngọt · Vị đắng · Độ dày · Độ rõ hương vị · Khô se

Sau một lần chỉnh xay, ly có thể bớt chua gắt, đầy đặn hơn hoặc xuất hiện cảm giác khô miệng. Điều mình nếm được không ghi sẵn nguyên nhân lên đó.

Cỡ xay không chọn trực tiếp một vị. Nó thay đổi điều kiện lấy chất và dòng chảy, rồi những thay đổi ấy mới xuất hiện trong ly. Muốn nối từ chiếc máy đến cảm giác khi uống, mình cần đi qua vài bước ở giữa.

Từ bột cà phê đến nồng độ trong ly

Nước lấy các chất hòa tan từ cà phê. Lượng chất đã lấy được so với lượng cà phê khô là một cách mô tả mức chiết xuất. Lượng chất hòa tan so với khối lượng đồ uống lại cho biết nồng độ. Hai điều này khác nhau, và ảnh hưởng cảm quan cũng cần được xem riêng. Nghiên cứu pha lọc về nồng độ và mức chiết xuất phân biệt rõ hai đại lượng ấy.

Vì vậy, một ly mạnh hơn chưa tự chứng minh rằng mình đã lấy được nhiều chất hơn từ toàn bộ phần bột. Khi so hai mức xay, cần giữ và ghi lượng cà phê, lượng nước, cả lượng đồ uống thu được nếu cách pha cần theo dõi điều đó.

Vị chua: nhận ra cường độ rồi mới hỏi nguyên nhân

Đầu tiên, thử phân biệt “chua rõ” với “chua khó chịu”. Một ngụm có thể chua nổi bật nhưng vẫn làm mình muốn uống tiếp; ngụm khác lại gắt hoặc rời rạc với những cảm giác còn lại.

Trong nghiên cứu pha lọc nói trên, độ chua chịu ảnh hưởng của cả nồng độ và mức chiết xuất. Bởi vậy, chỉ nghe một chữ “chua” thì chưa đủ để ra lệnh chỉnh mịn.

Hãy đặt nó cạnh lần pha. Chẳng hạn, nước vừa chảy nhanh hơn rõ và ly đồng thời chua gắt hơn. Đó là lý do để thử lại cỡ xay, không phải bằng chứng rằng cứ chua là do xay thô.

Cảm giác ngọt: ghi nhận điều mình nếm, đừng suy ra lượng đường

Khi nói “ly này ngọt hơn”, anh/chị đang kể một cảm nhận. Chưa thể từ đó suy ra ly có thêm bao nhiêu đường hòa tan hay toàn bộ quá trình đã đạt mức chiết xuất tốt nhất.

Cũng không nên hiểu công thức “chua trước, ngọt sau, đắng cuối” như ba ngăn tách biệt để xoay máy đến ngăn mình thích. Cách ghi hữu ích hơn là: “Sau khi chỉnh, cảm giác ngọt dễ nhận ra hơn và hậu vị vẫn dễ chịu”.

Nghiên cứu pha lọc đã ghi nhận sự tương tác giữa cỡ xay, mức rang và hình dạng dụng cụ đối với các thuộc tính cảm quan. Vì vậy, không nên tách một cảm giác ra khỏi cả cách pha. Xem nghiên cứu về dụng cụ, cỡ xay và hương vị.

Vị đắng: chưa phải lời kết luận về mức xay

Nếu ly đắng hơn, thử hỏi đó là cường độ tăng lên hay một kiểu đắng mình thấy khó chịu. Hai nhận xét này giúp chọn phép thử khác nhau.

Nồng độ và mức rang đều có vai trò trong cách vị đắng biểu hiện, như các nghiên cứu pha lọc được dẫn ở trên cho thấy. Một chữ “đắng” không xác định được riêng cỡ xay đã quá mịn.

Nếu ly chỉ mạnh hơn mong muốn, có thể so một phần nhỏ đã pha loãng sau khi tách bã với phần giữ nguyên. Nếu đồng thời nước rút khác thường, cần nhìn lại cả quá trình trước khi chọn điều chỉnh tiếp.

Độ dày và độ rõ hương vị không cùng một thước đo

Độ dày nói về cảm giác đầy hay nhẹ của đồ uống trong miệng. Độ rõ hương vị, theo cách dùng trong bài này, là việc mình có dễ nhận ra những đặc điểm khác nhau hay không.

Thử ghi hai dòng riêng: “Ngụm cà phê đầy hơn” và “Hương vị khó phân biệt hơn”. Hai điều ấy có thể cùng xuất hiện trong một lần nếm mà không mâu thuẫn.

Cảm giác trong miệng còn có nhiều mặt như trơn mượt, có dầu, ráp hoặc khô. Giải thích của Hiệp hội Cà phê Đặc sản về cảm giác trong miệng giúp phân biệt những thuộc tính này, thay vì gom tất cả vào một chữ “đậm”.

Khô se: để riêng với vị đắng

Khô se là cảm giác khô, ráp hoặc co se trong miệng, không phải tên gọi khác của đắng. Nó nên được ghi riêng khi nếm.

Trong phạm vi nghiên cứu pha lọc về nồng độ và mức chiết xuất ở trên, cảm giác se thay đổi theo nồng độ nhưng không có liên hệ có ý nghĩa thống kê với mức chiết xuất. Do đó, khô se chưa đủ để kết luận cả ly đã bị lấy chất quá nhiều.

Khi cảm giác ấy xuất hiện sau lần chỉnh, xem lại điều vừa đổi và thử lặp lại. Không cần buộc một dấu hiệu phải trả lời thay cho tất cả.

Điều đáng nhớ