Khi nào nên chỉnh cỡ xay, khi nào nên chỉnh tỉ lệ?

Ly cà phê chưa vừa ý. Anh/chị nghĩ đến việc xay mịn hơn, rồi lại tự hỏi: hay là nên thêm nước?

Cả hai cách đều có thể làm ly thay đổi. Nhưng trước khi chỉnh, mình cần nói rõ hơn điều đang chưa vừa ý: hương vị còn khó uống, hay ly đã dễ chịu nhưng hơi đậm so với cách mình thích uống?

Một ly chưa vừa vị và một ly chỉ quá đậm không nhất thiết cần cùng một cách điều chỉnh.

Trước hết, tách hai điều dễ bị gọi chung là “đậm”

Chiết xuất là quá trình nước lấy các chất hòa tan từ bột cà phê. Nồng độ cho biết lượng chất hòa tan ấy chiếm bao nhiêu trong đồ uống. Hai khái niệm có liên quan, nhưng không phải một. Một ly đậm vẫn có thể chưa được chiết xuất theo cách mình mong muốn. Đây cũng là hai đại lượng được phân biệt trong nghiên cứu về nồng độ và mức chiết xuất của cà phê pha lọc.

Khi nếm, thử hỏi cụ thể hơn: vị chua có dễ chịu không, ngụm cà phê có cân bằng không, sau khi nuốt còn khô se không? Hay những điều ấy đều ổn, chỉ có cường độ hơi mạnh?

Chưa cần gọi đúng mọi thuật ngữ. Chỉ cần biết mình đang muốn thay đổi cảm giác nào.

Khi nào nên xem lại cỡ xay?

Cỡ xay tác động đến cách nước tiếp xúc với bột cà phê và, ở những cách pha cho nước chảy qua lớp bột, cả sức cản dòng chảy. Tuy vậy, xay càng mịn không bảo đảm lấy được càng nhiều chất. Nghiên cứu thực nghiệm về cà phê pha máy ghi nhận rằng xay rất mịn có thể làm dòng chảy kém đồng đều và giảm lượng chất chiết xuất.

Giả sử anh/chị vẫn dùng cùng hạt, lượng cà phê, lượng nước và cách rót, nhưng nước chảy nhanh hơn rõ so với những lần pha vừa ý. Ly đồng thời chua gắt, ít cảm giác ngọt. Khi ấy, thử xay mịn hơn một chút là một hướng đáng kiểm tra, chứ chưa phải kết luận chắc chắn.

Ngược lại, nếu nước rút khó hơn sau lần chỉnh mịn và ly xuất hiện cảm giác khô ráp, có thể thử trở lại mức xay trước. Quan trọng là đối chiếu cả dòng chảy lẫn hương vị, không chỉ nhìn đồng hồ.

Khi ly đã dễ uống nhưng hơi quá đậm

Lúc này, chưa cần vội thay đổi cách chiết xuất đang cho kết quả tốt. Anh/chị có thể thử pha loãng một phần nhỏ của ly đã pha xong.

Chẳng hạn, lấy 30 g cà phê đã lọc hết bã, thêm 2 g nước sạch dùng để pha, có nhiệt độ gần với đồ uống. Trộn đều rồi nếm cạnh một phần giữ nguyên. Đây chỉ là lượng thử để so sánh, không phải công thức chung.

Nếu phần thêm nước dễ uống hơn, kết quả gợi ý rằng nồng độ đáng được xem xét. Nó chưa chứng minh rằng mọi phần của quá trình pha đều đã tối ưu.

Thêm nước sau khi đã tách bã khác với rót thêm nước qua bột cà phê. Cách thứ nhất làm loãng đồ uống mà không tiếp tục lấy chất từ bã. Cách thứ hai thay đổi cả lượng nước tham gia chiết xuất.

Vậy chỉnh tỉ lệ pha thế nào?

Trong ví dụ pha lọc này, tỉ lệ được tính bằng khối lượng cà phê khô so với tổng lượng nước rót vào để pha. Dùng 15 g cà phê với 225 g nước là 1:15; giữ 15 g cà phê và tăng nước lên 240 g là 1:16.

Đó là một lần thử thay đổi tỉ lệ, không phải lời hứa rằng ly sẽ ngon hơn. Giữ cỡ xay, nhiệt độ và cách rót gần giống lần trước, rồi nếm lại. Khi tăng nước đi qua lớp bột, mình đang thay đổi cả điều kiện chiết xuất, không chỉ độ loãng cuối cùng.

Nếu chỉ muốn uống nhẹ hơn mà vẫn giữ cách pha cũ, thêm nước sau khi pha cũng là một lựa chọn. Không nhất thiết phải đổi toàn bộ công thức.

Một lần pha, một điều muốn làm rõ

Với ly vừa chua vừa đậm, đừng để hai chữ ấy kéo mình chỉnh nhiều thứ cùng lúc. Trước hết, xác định điều đang khó chịu nhất và chọn một cách thử.

Có thể là: “Tôi muốn biết dòng chảy nhanh có liên quan đến vị chưa vừa ý không.” Hoặc: “Tôi muốn biết ly này sẽ dễ uống hơn khi nhẹ bớt không.”

Sau đó chỉ thay một yếu tố chính. Nếu ly tốt hơn, mình biết nên tiếp tục từ đâu. Nếu không, kết quả ấy vẫn giúp loại bớt một phỏng đoán.

Điều đáng nhớ