Nhiệt độ làm quá trình lấy chất từ cà phê thay đổi ra sao?

Nhiệt độ · Tốc độ hòa tan · Khuếch tán · Nhiệt thực tế khi pha

Khi đọc về nhiệt độ, anh/chị rất dễ gặp một câu ngắn: nước nóng hơn thì lấy chất nhanh hơn. Câu ấy đúng ở mức khái quát, nhưng chưa đủ để giải thích ly cà phê.

Nhiệt độ chủ yếu thay đổi tốc độ các quá trình đang diễn ra. Nó không tự quyết định ly sẽ ngọt, đắng hay ngon hơn.

Nước nóng hơn giúp quá trình diễn ra nhanh hơn

Khi nước gặp bột cà phê, các chất hòa tan phải đi từ bên trong hạt bột ra ngoài rồi vào nước. Nhiệt cao hơn thường làm những quá trình này diễn ra nhanh hơn.

Điều đó giúp giải thích vì sao cùng một thời gian pha, thay đổi nhiệt có thể làm lượng chất đi vào ly khác đi.

Nhưng nhanh hơn không đồng nghĩa cuối cùng luôn lấy được nhiều hơn. Trong cách pha ngâm đủ lâu, hệ có thể tiến gần trạng thái cân bằng và khác biệt cuối cùng nhỏ hơn khác biệt ở giai đoạn đầu. Xem nghiên cứu về động học chiết xuất khi pha ngâm.

Các chất không rời khỏi cà phê cùng một tốc độ

Cà phê là hỗn hợp rất nhiều chất. Chúng không có cùng độ hòa tan và không di chuyển ra khỏi cấu trúc hạt theo một cách giống nhau.

Vì vậy, thay nhiệt có thể làm cách các nhóm chất xuất hiện trong ly thay đổi theo thời gian. Nhưng không nên rút gọn thành công thức “nhiệt cao lấy vị đắng, nhiệt thấp giữ vị chua”.

Một nghiên cứu pha lọc cho thấy khi nồng độ và mức chiết xuất được giữ tương đương, khác biệt cảm quan do nhiệt độ trong khoảng thử nghiệm 87–93°C khá nhỏ. Điều đó nhắc mình nhìn cả quá trình pha, không chỉ riêng con số nhiệt. Xem nghiên cứu về nhiệt độ và cảm quan.

Nước nóng còn làm thay đổi tính chất của dòng nước

Nước nóng hơn có độ nhớt thấp hơn. Điều này có thể góp phần làm cách nước đi qua những khoảng trống nhỏ khác đi.

Tuy vậy, trong một lần pha thật, cỡ xay, lớp bột, áp lực, cách rót và giấy lọc cùng tham gia. Không nên nhìn độ nhớt rồi dự đoán trước toàn bộ dòng chảy.

Nếu muốn biết nhiệt độ có tác động đáng kể trong công thức của mình không, giữ các yếu tố khác gần như cũ rồi thử một bước nhiệt nhỏ.

Nhiệt độ trên ấm chưa phải toàn bộ nhiệt của quá trình

Nước rời ấm còn truyền nhiệt cho bột, giấy và dụng cụ. Một phễu lạnh và một phễu đã làm nóng trước tạo ra hai điều kiện khác nhau dù ấm cùng báo 94°C.

Vì vậy, khi so hai mức nhiệt, giữ cách chuẩn bị dụng cụ giống nhau. Nếu không, mình đang đổi nhiều hơn một thứ.

Một cách thử dễ đọc kết quả

Chọn một công thức pha lọc đã tương đối ổn. Giữ cùng hạt, nguồn nước, cỡ xay, lượng cà phê và cách rót.

Pha một ly ở 92°C và một ly ở 94°C. Đây chỉ là ví dụ về hai mức gần nhau, không phải hai mức chuẩn.

Nếm khi hai ly đã hạ về độ ấm gần nhau. Ghi điều thay đổi thật sự: vị chua có dễ chịu hơn không, hương có dễ nhận hơn không, hậu vị có khác không?

Nếu chưa thấy khác biệt rõ, cứ ghi “chưa rõ”. Không cần ép mỗi lần thử phải cho một kết luận.

Điều đáng nhớ