COFFEE
Khoáng chất · Độ cứng · Độ kiềm · Thành phần nước
Hai chai nước đều trong veo. Một chai ghi tổng chất hòa tan gần giống chai kia, nhưng pha cùng cà phê lại cho hai ly khác nhau.
Điều quan trọng không chỉ là nước có bao nhiêu chất hòa tan, mà còn là những chất ấy là gì.
Canxi và magiê thường nằm trong câu chuyện về độ cứng
Trong nhiều nguồn nước, canxi và magiê là hai thành phần chính tạo độ cứng.
Chúng ảnh hưởng đến tính chất của nước và có thể tác động đến cách các chất trong cà phê đi vào dung dịch. Nhưng không nên học theo kiểu “canxi lấy vị này, magiê lấy vị kia”.
Một nghiên cứu về nước pha cà phê cho thấy vai trò cảm quan của thành phần nước phức tạp hơn những công thức đơn giản ấy. Xem nghiên cứu về khoáng chất và cảm quan.
Bicacbonat nằm nhiều hơn trong câu chuyện về độ kiềm
Bicacbonat thường đóng góp đáng kể vào khả năng trung hòa axit của nước.
Khi nước có khả năng đệm cao hơn, vị chua trong cà phê có thể được cảm nhận dịu hơn. Nhưng “dịu hơn” không mặc nhiên là tốt hơn. Với một số cà phê, phần sáng và sống động có thể trở nên kém rõ.
Đây là lý do cùng độ cứng nhưng khác độ kiềm vẫn có thể cho hai ly rất khác.
Tổng chất hòa tan không cho biết thành phần
Một máy đo cầm tay thường ước tính lượng chất hòa tan dựa trên độ dẫn điện. Con số ấy cho biết tổng thể, không nói riêng canxi bao nhiêu, magiê bao nhiêu hay độ kiềm bao nhiêu.
Hai nguồn nước cùng 100 phần triệu tổng chất hòa tan có thể có thành phần khác nhau và cho kết quả pha khác nhau.
Vì vậy, con số tổng chỉ là một mẩu thông tin, không phải “điểm chất lượng nước”.
Khoáng nhiều hơn chưa chắc ly ngon hơn
Nước rất ít khoáng không tự động tệ. Nước nhiều khoáng cũng không tự động tốt.
Điều cần hỏi là nguồn nước ấy có phù hợp để uống, phù hợp với thiết bị và có giúp ly thể hiện theo hướng mình muốn không.
Với máy pha, còn phải xét nguy cơ đóng cặn và hướng dẫn của nhà sản xuất. Một nguồn nước hợp khẩu vị nhưng làm thiết bị đóng cặn nhanh chưa chắc là lựa chọn tốt để dùng lâu dài.
Cách thử mà người mới có thể làm
Chọn hai nguồn nước uống an toàn, có thông tin thành phần nếu có thể. Pha cùng một gói cà phê, cùng cỡ xay, nhiệt độ, lượng nước và thao tác.
Nếm ở độ ấm gần nhau. Ghi ba điều: vị chua có dễ chịu không, hương có dễ nhận không, cảm giác sau khi nuốt có sạch và thoải mái không.
Nếu một nguồn cho kết quả hợp hơn nhiều lần, mình có cơ sở chọn nó. Chưa cần biết ngay từng ion đã đóng góp bao nhiêu.
Điều đáng nhớ
Nước không chỉ có “nhiều hay ít khoáng”. Thành phần khoáng và khả năng đệm mới giúp giải thích vì sao hai nguồn nước cho hai ly khác nhau.