COFFEE
Độ kiềm · Khả năng đệm · Vị chua · Sự cân bằng
Có loại cà phê pha bằng một nguồn nước thì sáng, sống động và dễ nhận ra hương trái cây. Đổi nước, vẫn công thức ấy, ly lại tròn hơn nhưng có cảm giác phẳng.
Một nguyên nhân có thể nằm ở độ kiềm, tức khả năng của nước chống lại sự thay đổi axit.
Độ kiềm không phải pH
pH cho biết trạng thái axit hay bazơ của nước tại thời điểm đo. Độ kiềm lại cho biết nước có khả năng trung hòa thêm bao nhiêu axit.
Hai nguồn nước có pH gần nhau vẫn có thể có độ kiềm khác nhau.
Vì vậy, nhìn nhãn “nước kiềm” hay một con số pH chưa đủ để dự đoán ly cà phê.
Điều gì xảy ra khi nước gặp axit trong cà phê?
Bicacbonat là một thành phần thường đóng góp vào độ kiềm. Khi gặp các axit trong cà phê, hệ đệm có thể làm một phần tác động axit giảm đi.
Trong nghiên cứu về thành phần nước pha cà phê, tăng bicacbonat làm cảm nhận vị chua và hương trái cây giảm trong điều kiện thử nghiệm.
Đó là một cơ sở để hiểu vì sao ly có thể trở nên tròn hơn, nhưng đồng thời mất bớt cảm giác sáng và sống động.
“Phẳng” không phải lúc nào cũng là ít axit
Một ly phẳng có thể còn liên quan đến hạt, mức rang, độ tươi, cỡ xay hoặc cách pha.
Do đó, vị chua thấp hơn chưa đủ để kết luận nước có độ kiềm cao.
Nếu nhiều loại cà phê khác nhau đều mất sự tươi sáng khi dùng cùng một nguồn nước, lúc ấy nước trở thành một hướng đáng kiểm tra hơn.
Độ kiềm thấp hơn có luôn tốt hơn?
Không. Nếu khả năng đệm quá thấp, vị chua có thể trở nên sắc hơn mức anh/chị muốn.
Mục tiêu không phải hạ độ kiềm về thấp nhất, mà tìm nguồn nước giúp kiểu cà phê đang uống thể hiện cân bằng theo sở thích.
Với máy pha, còn phải xét yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. Không tự pha nước cực đoan chỉ để đẩy một thuộc tính cảm quan.
Thử bằng hai nguồn nước trước khi tự pha khoáng
Nếu có hai nguồn nước uống an toàn với thông tin độ kiềm khác nhau, pha cùng một cà phê và giữ công thức giống nhau.
Nếm ở độ ấm gần nhau. Ghi xem vị chua có dễ chịu không, hương trái cây có dễ nhận không, phần ngọt và hậu vị có cân bằng không.
Nếu kết quả lặp lại, lúc ấy mới có lý do đi sâu hơn vào thành phần nước.
Điều đáng nhớ
Độ kiềm không “xóa axit khỏi hạt”. Nó thay đổi cách hệ axit biểu hiện trong đồ uống. Mức phù hợp là mức giúp ly sống động mà vẫn cân bằng, không phải mức thấp nhất có thể.